Rezept für 2-3 Portionen

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Süßkartoffeln
1 EL Kokosöl
ca. 3 EL rote Currypaste
400 ml Kokosmilch
100 g Babyspinat
2 Handvoll Cashewkerne
1 Spritzer Limettensaft
Salz und Chiliflocken nach Geschmack
200 g Basmati oder Jasminreis

Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Süßkartoffeln ebenfalls schälen und in Würfel schneiden.
Das Kokosöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen, dann die Süßkartoffelwürfel dazugeben. Die Currypaste mit in den Topf geben und ebenfalls kurz anbraten. Dann mit der Kokosmilch aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Den Babyspinat und die Cashewkerne hinzugeben und mitköcheln lassen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit einem Spritzer Limettensaft, ggf. mehr Currypaste, Salz und Chiliflocken abschmecken.

Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten und mit dem Curry servieren.

Fertig!