Gemüseeintopf mit Pesto
Zutaten:
- 2 Schalotten
- 500 g Karotten (hier: gemischt mit Urkarotten)
- 300 g Pastinaken
- 2 El Olivenöl
- 200 g Kirschtomaten
- 250 ml trockener Weißwein
- 600 ml Gemüsebrühe
- 1 Dose weiße Riesenbohnen, (kleine Dose)
- Meersalz, gemahlenen Pfeffer, Kräuter der Provence
- 75 g Mandelkerne (ohne Haut)
- 100 g Bärlauch
- 50 g Parmesan
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bio-Zitrone
- 150 ml Olivenöl
Zubereitung:
- Für das Pesto die Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten. Den Bärlauch sehr gut waschen, trockentupfen. Gemeinsam mit den Mandeln, der geschälten Knoblauchzehe, Abrieb einer halben Zitrone, 2 El Zitronensaft, Olivenöl in eninen kleinen Mixer füllen und zu einer homogenen Masse zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für den Eintopf Schalotten schälen und fein würfen. Die Möhren und Pastinaken waschen, schälen und in rund 1 cm lange Scheiben (leicht schräger Anschnitt) schneiden.
- Tomaten waschen und halbieren.
- In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, und die Schalotten glasig dünsten. Möhren und Kirschtomaten hinzugeben, kurz anbraten und mit Weißwein abschlöschen.
- Pastinaken hinzufügen und mit Gemüsebrühe aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. Zugedeckt für 10-15 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen.
- Wenn das Gemüse fast weich ist, die abgetropften und gewaschenen Bohnen hinzugeben, erhitzen und abschmecken.
- Zum Servieren den Gemüseeintopf mit einem klecks Pesto garnieren.