Zutaten:

• 2 Schalotten
• 500 g Karotten (hier: gemischt mit Urkarotten)
• 300 g Pastinaken
• 2 El Olivenöl
• 200 g Kirschtomaten
• 250 ml trockener Weißwein
• 600 ml Gemüsebrühe
• 1 Dose weiße Riesenbohnen, (kleine Dose)
• Meersalz, gemahlenen Pfeffer, Kräuter der Provence
• 75 g Mandelkerne (ohne Haut)
• 100 g Bärlauch
• 50 g Parmesan
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bio-Zitrone
• 150 ml Olivenöl

Zubereitung:

1. Für das Pesto die Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten. Den Bärlauch sehr gut waschen, trockentupfen. Gemeinsam mit den Mandeln, der geschälten Knoblauchzehe, Abrieb einer halben Zitrone, 2 El Zitronensaft, Olivenöl in eninen kleinen Mixer füllen und zu einer homogenen Masse zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für den Eintopf Schalotten schälen und fein würfen. Die Möhren und Pastinaken waschen, schälen und in rund 1 cm lange Scheiben (leicht schräger Anschnitt) schneiden.
3. Tomaten waschen und halbieren.
4. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, und die Schalotten glasig dünsten. Möhren und Kirschtomaten hinzugeben, kurz anbraten und mit Weißwein abschlöschen.
5. Pastinaken hinzufügen und mit Gemüsebrühe aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. Zugedeckt für 10-15 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen.
6. Wenn das Gemüse fast weich ist, die abgetropften und gewaschenen Bohnen hinzugeben, erhitzen und abschmecken.
7. Zum Servieren den Gemüseeintopf mit einem klecks Pesto garnieren.