ZUTATEN FÜR 1 PORTIONEN:

2 kgSchweinebauch ohne Schwarte
2 kgSpeck (Speckbacken)
1 kgLeber (Schwein)
110 gSalz
20 gMajoran
25 gPfeffer
7 ½ gPiment
850 gZwiebel(n), klein geschnittene
etwasSchweineschmalz
n. B.Wasser (Kesselbrühe)
20 gMuskat

Verfasser:
Wurstler1

Zunächst die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen.

Das Fleisch in Wasser kochen. Anschließend in wolfgerechte Stücke schneiden und würzen – danach erst wiegen. Von diesem Gewicht nimmt man dann 25% Leber. Die Leber brüht man ca. 1/2 Min. an, schneidet sie und wolft sie zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 mm Scheibe. Jetzt gibt man von Leber und Fleisch 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen) und mischt alles gut durch – es sollte ein Brei sein.
Tipp: Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, 15 g Salz und 7 g Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen!

Danach füllt man die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme nimmt man: Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.

Die Würste brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute mit 80°C. Dosen oder Gläser werden 2 Std. gekocht.

Arbeitszeit:ca. 3 Std.
Ruhezeit:ca. 1 Std.
Schwierigkeitsgrad:normal
Kalorien p. P.:keine Angabe