WAS WIRD GEBRAUCHT ?

Zutaten:

  • 800 g Roggenschrot
  • 700 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g grobe Haferflocken für das Brühstück
  • 150 g feine Haferflocken zum Wälzen
  • 44 g Salz
  • Wasser
  • 50 g Sauerteigansatz (Anstellgut)
  • insgesamt 1 Eßlöffel gemahlenen Kümmel und Fenchel

Zubehör:

  • eine Schüssel mit 30 cm Innendurchmesser – für den Sauerteig
  • eine Metallschüssel oder einen Topf – für das Brühstück
  • 2 Kastenformen – 30 cm lang
  • ein Kuchengitter zum Auskühlen
  • einen Backofen mit Gitterrost
  • einen Kochlöffel
  • eine Küchenwaage
  • eine Teigkarte oder einen Teigschaber
  • ein Schraubglas – für den Sauerteigansatz
  • Frischhaltefolie
  • einen neuen Mülleimerbeutel
  • ein sauberes Geschirrtuch

DER SAUERTEIG 

(ETWA 24 STUNDEN VOR DEM BACKEN ANSETZEN): 

700 g Roggenmehl 1150700 g Wasser50 g Sauerteig vom letzten BackenFür
den Sauerteig 24 Stunden vor dem Backen das Roggenmehl und den
Sauerteig vom letzten Backen mit kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt bis
zum nächsten Tag stehen lassen.

Wichtig!

Am nächsten Tag wieder etwas Sauerteig abnehmen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren! Man kann auch mehr Mehl und Wasser dazugeben, aber immer 1:1, dann hat man auch Sauerteig zum Weiterverschenken übrig.

Mehl, Wasser und Sauerteigansatz
Sauerteigzutaten verrühren
gut abdecken, am besten in einen sauberen Mülleimerbeutel geben

DAS BRÜHSTÜCK 

(EBENFALLS ETWA 24 STUNDEN VOR DEM BACKEN ANSETZEN):

800 g Roggenschrot44 g Salz800 g kochendes WasserGewürze nach Wunsch (Fenchel, Anis, Kümmel usw.)Für
das Brühstück 24 Stunden vor dem Backen das Roggenschrot mit dem Salz
vermischen und mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und
abgedeckt bis zum nächsten Tag stehen lassen.

etwa 1 Esslöffel Kümmel und Fenchel zerstoßen
Schrot, Salz und Gewürze in eine große Schüssel geben
mischen
mit kochendem Wasser übergießen
verrühren
Brühstück
gut abdecken

DER BROTTEIG 

(2 BIS 4 STUNDEN VOR DEM BACKEN ANSETZEN):

1400 g Sauerteig1644 g Brühstück500 g Weizenvollkornmehl150 g Haferflocken 60 g Wasser

etwa 100 g Haferflocken zum WälzenAm nächsten Tag 50 g Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. (wichtig!)Dann
erst den Sauerteig, das Brühstück, die Haferflocken, das Wasser und das
Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel mit der Hand gut verkneten
und 2 Brote formen, in Schrot oder Haferflocken wälzen und in gefettete
Formen legen. Nochmals 2 bis 4 Stunden abgedeckt gehen lassen.

der Sauerteig am nächsten Tag – schaumig und mit säuerlichem Geruch
Anstellgut für den nächsten Sauerteigansatz – mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren
das Brühstück am nächsten Tag
Weizenvollkornmehl, Haferflocken, Wasser, Brühstück und Sauerteig
alles in die große Schüssel mit dem Sauerteig geben
Mehl am besten nach und nach zugeben – dann geht es leichter
von Hand verkneten
der fertige Teig
auf der Arbeitsfläche
Rolle formen und in Haferflocken wälzen
in 2 Stücke teilen
dann 2 Rollen formen
in die Formen legen
mit einem sauberen Tuch abdecken
An den Rissen sieht man, dass der Teig gut gegangen ist.

BACKEN 

(70 MINUTEN)

Backofen auf 240° vorheizen.Die gefüllten Formen auf ein Backrost stellen und bei 240° fallend auf 220° für 70 Minuten in den Backofen geben.
Fallend bedeutet dabei, dass man den Backofen die ersten 20 Minuten auf 240° einstellt, dann aber die Temperatur auf 220° runterregelt. Jeder Backofen ist ein wenig anders und die Geschmäcker sind auch verschieden, da muss jeder für sich die richtige Einstellung finden. An der Backzeit sollte man aber nichts ändern!

gleich nach dem Backen
gut abkühlen lassen

Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Das Brot hält sich mindestens eine Woche frisch.

Ob mit Pflaumenmus, Nutella, Käse oder Wurst – ein Brot für jede Gelegenheit.

Viel Spaß beim Nachbacken. Ich habe mir wirklich sehr viel Mühe gegeben, die Vorgehensweise so gut wie möglich zu beschreiben.